Święta z Lechem: przepisy naszego szefa kuchni cz. 3

Przy pałaszowaniu kolejnych dań nie zapomnijmy jednak o sporcie i wybierzmy się choćby na dłuższy spacer, żeby spalić zbędne kalorie! - Dziś zaproponuję kaczkę. To może być danie obiadowe na jeden z dni świątecznych, ale błyskawicznie możemy przejść do okresu noworocznego i np. przyrządzić tę potrawę w Sylwestra lub Nowy Rok - mówi Dzierzbicki, który kaczkę przygotował z sosem z pieczonego buraka, syropu z agawy i soku z mandarynek, a także dodatkami.

Kaczka

Potrzebujemy filet z kaczki, np. Barbarie, bo to jakościowo bardzo dobre mięso. Najlepiej przygotować kaczkę metodą sous-vide, czyli w próżni. Pakowarki próżniowe domowe są już dostępne na rynku, warto w taką zainwestować. Wtedy filet doprawiamy czarnym czosnkiem, solą, pieprzem, świeżym tymiankiem i zamykamy w opakowaniu próżniowym, ustawiamy maszynę sous-vide na 61 stopni i przez dwie godziny w takiej temperaturze kaczka zażywa kąpieli. Potem, po przygotowaniu reszty, wsadzamy kaczkę na grilla, zamykamy wrota, opiekamy z jednej oraz drugiej strony i gotowe.

Jeśli nie mamy sous-vide i grilla to możemy filet usmażyć na patelni, tutaj należy pamiętać, że najpierw kładziemy na stronę z tłuszczem, żeby go wytopić i sprawić, żeby mięso było chrupiące. Kroimy na plastry i układamy na talerzu.

Sos

Przepis na dwie porcje sosu. Potrzebny nam jest sok z buraków. Ale nie surowych! Ponieważ wtedy będzie ziemisty smak. Dlatego obsmażamy buraki i czekamy aż puszczą sok, potrzebujemy około 100 mililitrów. Rozpoczynamy jednak od redukcji i karmelizacji syropu z agawy, używamy 2-3 łyżeczek. Potem dolewamy sok z buraków i mandarynek, tutaj wystarczy wyciśnięcie 2-3 sztuk, ale unikamy wrzucenia pestek. Sos będzie miał taki bardzo czerwony, trochę nawet nienaturalny kolor. Smak będzie jednak przedni, bo mandarynka lekko zakwasi neutralnego buraka, a agawa to wszystko lekko osłodzi.

Dodatki

Tutaj proponuję tylko świeże warzywa, nie robimy żadnego puree. Chodzi nam o to, żeby talerz był jak najbardziej kolorowy. Dlatego ja użyłem kilka rodzajów marchewki - żółtą, czerwoną i fioletową. Do tego młode pędy szparagów, a także fasolka szparagowa. Tutaj w garnku gotujemy delikatnie osoloną wodę i na wrzątek wrzucamy warzywa. Trzymamy je maksymalnie 2-3 minuty i mamy idealnie przygotowane, chrupiące. Smacznego!

Jutro - koktajle warzywno-owocowe.